La vanille est une orchidée grimpante qui a besoin d’un support pour se développer, comme par exemple le cacaoyer ou l’avocatier, voire même un arbuste.
Il faut plus ou moins 3 ans après l’installation d’une bouture pour qu’elle produise sa première fleur. La fleur de vanille a en son sein les deux organes reproducteurs, séparés par une petite membrane.
Sa floraison est très courte (un jour). C’est à ce moment qu’il faut procéder à la fécondation manuelle, qui produira le bâton de vanille prêt à récolter 9 mois plus tard (avec une efficacité d’environ 70%). On otient à ce stade de la vanille verte, prête à la transformation.
On échaude la vanille à 65° pendant plus ou moins 15 minutes, puis on la place dans une étuve pour la laisser refroidir en douceur pendant 24h.
Commence alors le séchage, l’étape la plus délicate. On répartit les gousses de vanille sur des claies, en les massant pour s’assurer que les graines restent bien réparties, puis on installe ces claies quelques heures pour un séchage au soleil, puis dans une pièce ventilée à l’ombre. Ce processus est répété tous les jours pendant environ deux mois.
Enfin vient l’affinage. La vanille est mise en grappes et placée dans une caisse fermée en bois, où elle va rester plusieurs mois pour développer toutes ses capacités odorantes. L’affinage dure minimum 3 mois, c’est le standard pour beaucoup de producteurs à Madagascar mais, pour obtenir un produit de qualité optimale, nous affinons notre vanille 5 mois.
Il faut 4 kilos de vanille verte récoltée pour obtenir 1 kilo de vanille noire prête à la consommation, au terme d’un processus de seize mois.
